ягоды

Ингредиенты для приготовления мороженого и шербета в домашних условиях

Ингредиенты — это составные части блюда, от которых зависит его качество и вкус. Поговорим о выборе ингредиентов, их пропорциях, а также о роли, которую они играют в приготовлении мороженого в домашних условиях.

ягоды
Ягоды клубники, черники, малины

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ШЕРБЕТОВ

Щербет — это продукт, полученный путем охлаждения меланжа, состоящего из воды, сахара и фруктов. Шербет, который продается в магазинах, должен содержать не менее

  •    15% кислых фруктов (например, лимон);
  •    35% сладких фруктов (например, клубника);
  •    18% сахара.

Чтобы добиться высокого качества и нужной консистенции шербета, важно, чтобы его ингредиенты были сбалансированы между собой следующим образом:
—    вода (от 65 до 70%) придает объем и способствует замерзанию меланжа:

  •   слишком большое количество воды спровоцирует образование водяных кристаллов в шербете (водяная кристаллизация);
  •   при слишком малом количестве воды шербет станет вязким (произойдет быстрое таяние при комнатной температуре);

—    фрукты (от 15 до 70%) придают шербетам аромат

  •    используйте зрелые свежие или замороженные фрукты, фрукты в сиропе или в собственном соку, фруктовые мякоть или пюре (приготовленное с помощью миксера);
  •    количество фруктов можно варьировать в зависимости от их вкуса (нейтральный, кислый, сладкий), так например, для десерта из плода пассифрута используют 30% фруктов, для грушевого десерта — 60%;

—    сахар (от 18 до 30%) придает десерту вкус:

  •     если сахара слишком много, десерт становится тяжелым и дольше замерзает;
  •     если сахара слишком мало, десерт становится безвкусным;

—    использование яичных белков (максимум 1%) позволяет сохранять форму десерта, а также увеличивает его время хранения и объем:

  •     по гигиеническим требованиям желательно вводить белки (итальянская меренга) в мороженицу в конце процесса заморозки.

—    использование глюкозы (до 6% в сухом виде в сочетании с сахарозой) придает десертам менее сладкий вкус, чем сахар: глюкоза вдвое менее сладкая, чем сахароза (тростниковый сахар, сахар сахарной свеклы);
—    добавление лимонного сока (от 1 до 4%) усиливает вкус десерта, нейтрализуя сладость:

  •     его использование может улучшить цвет некоторых фруктов (например яблок), предохраняя их от окисления;

—    добавление алкоголя в десерты препятствует их замерзанию. Чтобы получить твердый десерт, необходимо уменьшить количество алкоголя в миксе.

sherbet

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ: основой некоторых фруктовых шербетов могут служить вина, ликеры и другие алкогольные напитки (в достаточно большом количестве).
Обычно фруктовый шербет содержит примерно 31% сухих веществ, 25% из которых составляет сахар. Мясистые фрукты содержат в среднем 15% сухого вещества, например, апельсины — 10%, вишня — 20%.

168635235

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МОРОЖЕНОГО

Различается три основных вида классического мороженого:

  1.   мороженое с добавлением яиц;
  2.   мороженое с добавлением сливок (или сливочное мороженое);
  3.   мороженое с добавлением сиропов.

Основой для мороженого с добавлением яиц служит сахар (сахароза), яичные желтки и молоко высокой жирности.
Сливочное мороженое готовят на основе сахарозы, жиров животного происхождения и натуральных ароматизаторов.
Мороженое с добавлением сиропов или фруктового пюре называется фруктовым, и готовится путем замораживания пастеризованного меланжа из питьевой воды, сахара и натурального ароматизатора. В этот десерт могут быть добавлены молоко или сливки.

сорта сахара
Коричневый, белый, тростниковый сахар

Продукты, которые составляют основу мороженого, имеют следующие свойства:

  • молоко и сливки придают мороженому объем, составляют его жирную основу, а также придают нежную консистенцию шербетам;
  • яичные желтки являются связующим веществом, придают бархатистость десертам;
  • сахар препятствует замерзанию и придает мороженому сладкий вкус;
  • ароматические вещества (фрукты, ваниль, шоколад и др.) придают мороженому цвет, вкус и запах;
  • стабилизаторы (пектин, желатин, яичный белок) придают мороженому однородную и вязкую консистенцию.

Основным элементом мороженого является обезжиренное сухое молоко, повышающее вкусовые качества конечного продукта. В высококачественном мороженом содержание сухого молока составляет 7—11%:

  •  при недостаточном количестве сухого молока мороженое будет быстро таять;
  •  при избытке сухого молока консистенция будет рассыпчатой из-за кристаллизации лактозы.

В идеале общее количество сухого вещества в мороженом должно составлять 36—42%.
Среднее содержание жиров животного (молоко, сливки, масло) или растительного (какао, шоколад, сушеные и свежие фрукты) происхождения должно составлять 7-11%:

  •  при недостаточном количестве жиров десерт будет жидким;
  •  при слишком большом количестве консистенция десерта будет гранулированной (кристаллизация животных жиров).

Содержание сахара, учитывая, что разные виды сахара отличаются друг от друга по сладости, должно составлять 15-22%

Стабилизаторы и эмульгаторы — это вспомогательные элементы, их количество не должно превышать 1%, иначе десерт будет     клейким и «резиновым».