три креманки с мороженым

Условия и сроки хранения домашнего мороженого

Чтобы добиться безупречного бактериологического качества для приготовления настоящего домашнего мороженого, необходимо соблюдать гигиенические требования. Вот некоторые из них.

куриные яйца
Свежие куриные яйца

ВЫБИРАЙТЕ ПРОДУКТЫ ВЫСОКОГО КАЧЕСТВА

Необходимо выбирать только свежие и качественные продукты:

       молочные продукты (молоко, сливки, масло) пастеризуют или обрабатывают при высокой температуре;

       спелые фрукты тщательно промывают непосредственно перед использованием и ополаскивают охлажденной кипяченой водой;

       свежие яйца должны быть без насечек и постороннего запаха, их обрабатывают в 4 ваннах (раствор пищевой соды, вода, 5%-й раствор хлорамина и снова вода);

       свежая питьевая вода.

ПАСТЕРИЗУЙТЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

При изготовлении десертов обязательна пастеризация всех их ингредиентов, препятствующая развитию микробов. Для этого продукты нагревают до температуры выше 85 °С в течение нескольких секунд, затем быстро охлаждают до 4 °С (бактерии активно размножаются при температуре между 19 и 60 °С).

СОБЛЮДАЙТЕ ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ЗАМОРАЖИВАНИЯ

Для некоторых продуктов, входящих в состав домашнего мороженого, губительно влияние комнатной температуры, поэтому необходимо соблюдать последовательность замораживания. Необходимо помнить, что свежие продукты со времени их покупки до момента использования должны храниться при температуре 6°С. После пастеризации продукты кладут в чистую посуду, закрывают крышкой и хранят в холодильнике при 6°С не более одного дня. Затем их взбивают в мороженице и хранят при температуре -20°С. Проследите, чтобы десерт до подачи не подвергался большим колебаниям температуры.

СОБЛЮДАЙТЕ НЕКОТОРЫЕ ПРАВИЛА ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЫ

Во избежание риска развития бактерий необходимо соблюдать гигиену рук и одежды. Рекомендуется часто мыть и дезинфицировать руки и рабочий инвентарь, так как с них бактерии чаще всего попадают на продукты питания.

Следует избегать:

  •        чихать на продукты питания во время приготовления домашнего мороженого;
  •        курить при приготовлении десерта;
  •        брать в руки грязную тряпку;
  •        готовить рядом с кухонными отходами;
  •        готовить с непокрытой головой;
  •        пробовать пальцем изделие;
  •        ставить десерт в морозильную камеру, не закрыв его пищевой пленкой или крышкой;
  •        использовать продукты с истекшим сроком годности;
  •        смешивать продукты, которые были приготовлены в разные дни;
  •        забывать дату приготовления холодных десертов;
  •        небрежности в обработке своего рабочего места после каждой операции;
  •        работать с лаком на ногтях без перчаток;
  •        работать с открытой раной без перчаток;
  •        работать на сквозняке (с потоком воздуха в продукты попадают микробы).

Увеличение объема, то есть насыщение смеси воздухом благодаря механическому взбиванию; увеличение десерта в объеме в течение всего процесса застывания составляет примерно 20—50% в обыкновенной мороженице (из 750 гр. смеси получают 1 л. мороженого); увеличение в объеме конечного продукта по отношению к первоначальному важнее для мороженого, чем для шербета; сливочное мороженое по-итальянски может увеличиваться в объеме вдвое.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ: шоколадную крошку, кусочки печенья, орехи и т.п. добавляют в мороженое к концу процесса застывания.

Если смесь плохо застывает, значит в ней слишком много сахара или алкоголя (избыток этих двух элементов задерживает процесс замораживания).

Если у вас нет мороженицы, можно приготовить специальный рассол (распустить 1/3 соли, 1/3 воды, 1 /3 алкоголя). Перед использованием рассол храните в морозильной камере. Посуду, наполненную на 1 /4 миксом, поместите в рассол. Помешивайте микс лопаткой, пока мороженое не застынет.

ЗАМОРАЖИВАНИЕ

После застывания, если продукт не употребляется сразу, его необходимо заморозить. Выложите массу руками (надев одноразовые перчатки) или металлической лопаткой в чистую посуду и сразу поместите в морозильную камеру, температура в которой должна достигать минимум -20 °С. Нажмите на кнопку суперзаморозки (обычно имеется в простых морозильных камерах), чтобы быстро достичь температуры -18 °С внутри камеры. Чем быстрее эта температура будет достигнута, тем лучше будет осуществлено замораживание.

forma

ПРИДАНИЕ ДЕСЕРТУ ФОРМЫ

Чтобы придать домашнему готовому мороженому форму, нужно, чтобы оно не было слишком твердым. Для этого идеально подходит температура -10°С. Можно «размягчить» слишком твердое мороженое в течение нескольких минут в холодильнике или нескольких секунд в микроволновой печи, задав режим разморозки. Но для консистенции десерта лучше всего, если придать ему форму сразу после охлаждения. Чтобы избежать слишком быстрого таяния мороженого, рекомендуется выкладывать его в формочки с бортиками. Предпочтительнее придавать десерту форму в емкости, наполненной колотым льдом. Выложите однородное мягкое мороженое лопаткой в формочку, разравнивая по краям, чтобы избежать попадания пузырьков воздуха. Если десерт состоит из нескольких слоев, после выкладывания каждого слоя замораживайте массу как можно быстрее.

Нижнюю часть заготовки лучше выложить кусочками печенья во избежание быстрого таяния продукта при контакте с блюдом при подаче.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ: чтобы придать форму готовому холодному десерту, необходимо опустить формочку на несколько секунд в теплую воду (или использовать фен, чтобы теплый воздух равномерно нагрел стенки формочки).

Чтобы сформировать из мороженого красивые шарики, необходимо каждый раз опускать ложку в горячую воду, вытирать ее во избежание образования льдинок на мороженом и проводить вдоль по поверхности массы из мороженого, неглубоко опуская ложку. Смачивайте ложку каждый раз после того, как сделали шарик

Выкладывайте шарики из мороженого на полистеариновый поднос (если шариков много, они будут таять медленнее). Перед подачей поместите мороженое на несколько часов в морозильную камеру, накрыв его пищевой пленкой.